下校科学技术促苗寨千年古板好食再开新花,青

作者:农业新闻

凯里酸汤包括红酸汤和白酸汤,红酸汤一般用于餐饮,制作酸汤鱼,而白酸汤除了用于餐饮,还可以开发成植物饮料、护发产品、火锅底料、复合调味品等。在黔东南苗族侗族自治州的家庭甚至是一些民族特色的饭馆都会在餐桌上摆放着一盒素酸汤,里面放着豆芽、包菜、豆角之类的酸汤凉茶,既解渴消暑又开胃,是地地道道的纯天然饮品,当地苗家姑娘女孩五六岁开始蓄发,至十六七岁即用酸汤沉淀物洗发养发,苗家姑娘那一头乌黑发亮的头发也是酸汤滋润的结果……精明的各地投资者在各类商洽会上寻找凯里酸汤产业化合作的商机,他们知道作为纯天然植物饮料的市场价值,也知道天然护发产品的市场青睐,当然更加清楚凯里酸汤餐饮连锁加盟的形成会成为财富之源,他们也在等待凯里酸汤产业化的到来。

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贵州黔东南的酸汤,绝对不会用食用醋和柠檬酸来进行调制,里面也不会有酸菜,而是用地地道道地发酵出来的酸汤,汤看起来颜色较浅,再配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。口感是温柔而不刺激的,味道自然,完全是原生态的并不会加入任何食品添加剂。

日前,由凯里学院石敏教授研制并获得国家专利的“全自动多功能酸汤发酵装置”在黔东南民族食品研究进行小试获得成功。该设备可使凯里酸汤产业化生产既保留传统的发酵工艺,又可以根据产业化生产的需要来制作特大容量的一体组合,并用现代科技控制实现凯里酸汤产业化传统工艺生产的全自动化操作。该设备的研制成功,标志着困扰凯里酸汤产业化的最大技术瓶颈——大容量酸汤传统发酵设备得到解决。

苗乡有句民谣:

凯里酸汤是贵州这个多民族省份最具特色的民族食品,也是众多到黔东南苗族侗族自治州和到贵州游客所必吃美食——凯里酸汤鱼的必需原料,凯里酸汤有着上千年的历史,在传统苗寨侗乡的灶台旁总摆放几只用来装酸汤的坛坛罐罐,在这里酸汤既是菜也是饮料还是上佳的护发产品。凯里酸汤含多种维生素,有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质,有清肠、排毒,清火、开胃、健脾、助消化、解暑、具有止渴生津、美容养颜,瘦身减肥之功效。当地人习惯在凯里酸汤中加入一些蔬菜作凉茶直接饮用也用来烹制鱼肉,其中尤以凯里酸汤鱼最为有名,当地民谣云:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”用地道凯里酸汤所制作的酸汤鱼不但能够去腥除异味提鲜,更能使其中的营养更容易被人体吸收,每当吃饭时分,走在凯里走在贵州都会有扑面而来的酸汤鱼的香味,那种酸中带甜的特有香味激发人们的食欲。虽然正宗的酸汤鱼出自贵州凯里,但由于美味的诱惑,全国大中城市多了不少打着凯里酸汤鱼招牌的餐馆,市场决定存在,可见凯里酸汤鱼的影响力之大。事实上凯里酸汤从用料到工艺甚至存放都比较讲究,这些全国都可见到的酸汤鱼馆中的大部分都不是使用正宗的凯里酸汤来烹制,对于没有比较没有到过凯里吃过原产地凯里酸汤鱼的食客他们可能品不出什么,但如果你吃过正宗的凯里酸汤鱼你就会明白什么才是酸汤鱼,真品酸醇正绵软,酸中带甜,刺激你的味蕾勾起你的食欲,现今凯里红酸汤已被中国食品协会认定为贵州特色,成为我国三大特色火锅底料。真品凯里酸汤不能快速扩张的原因是无法形成产业化,产业化条件的成熟势必催生正宗凯里酸汤连锁加盟餐饮业的快速发展,再加上凯里酸汤的其它应用开发,使凯里酸汤产业充满了无限商机。

说到酸汤,不得不提到木姜子,在贵州只要是吃带有酸汤的美食,味道感觉更鲜美,重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油,是一种特种香料。发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味,加上略带刺激口感的木姜子油,使酸汤具有了丰富而完整的口感,与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。

内容摘要:日前,由凯里学院石敏教授研制并获得国家专利的全自动多功能酸汤发酵装置在黔东南民族食品研究进行小试获得成功。该设备可使凯里酸汤产业化生产既保留传统的发酵工艺,又可以根据产业化生产的需要来制作特大容量的一体组合,并用现代科技控制实现凯里酸汤产

白酸汤其实在苗寨应用的非常多的,它主要是用淘米的水煮开后,倒入老酸汤里,然后搁几天发酵变酸。在使用酸汤的时候,一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定用这木质且没有油腻的勺子来舀,因为酸汤中发酵的关键是酵母菌,所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。

民族的世界的,作为贵州最具少数民族特色的凯里酸汤,经过千年历史长河的浸淫,这种集天然凉茶、生态护发产品和三大特色火锅底料等功能与一身的凯里酸汤在现代科技催化下,其产业化、商品化的步伐已经加快,凯里酸汤产业化发展的黄金时期已经来临。

最香最美的,要数苗家酸汤。”

实现凯里酸汤产业化不仅是对优秀民族文化的传承,也是带动当地民众致富的实举,特色食品更是贵州省十二五规划所强调的重点发展产业,是贵州省委省政府重点打造的“五张名片”之一,黔东南苗族侗族自治州和凯里市政府也从多方面为凯里酸汤产业发展创造条件,贵州省科技厅和教育厅都将凯里酸汤作为重点项目进行立项,贵州省农委也专门举行了《贵州酸汤产业发展研讨座谈会》,当地高校凯里学院更是从2002年开始成立了专门的凯里酸汤研究团队对此进行专项研究,作为“全自动多功能酸汤发酵装置”的发明人石敏教授和她的本土团队,吃着酸汤长大,闻着酸汤生活,对着凯里酸汤有着更为深刻的了解,十多年来一直默默无闻地研究凯里酸汤,成果喜人,形成包括凯里红酸汤和凯里白酸汤自动发酵装置、凯里酸汤饮料、凯里酸汤火锅底料等关键专利6项、配方3个,这些成果将为凯里酸汤产业化提供充分的设备和技术保障,特别是这次全自动多功能酸汤自动发酵设备的成功为凯里酸汤的产业化扫清了最后一个技术堡垒。这是凯里学院服务地方经济发展的又一成功事例,也使高校科技对地方经济发展的促进作用日益显现。

老凯俚酸汤鱼

酸汤在在贵州凯里遍布大街小巷,走在凯里的街头巷尾,大缸的酸汤摆在家门口,花上几元钱,就可以买到一大碗。每到就餐时间,大小酸汤馆子,总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨,几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个,多的好几个,甚至几十个。每到炊烟袅袅之时,村寨家家户户飘出酸汤味,一寨酸香。

在黔东南凯里的酸汤品种有很多种,地理位置不同,水源不同和酿造的方式不同,出来的酸,风味也全然不同。用米汤高温发酵得到的白酸、有用鱼虾入糟自然发酵后的虾酸、酸汤鱼用的酸,是用自然发酵的白酸,加上西红柿和剁椒制腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼,在凯里当地,除了酸汤鱼以外,还有酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪蹄、酸汤肥肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳...,如今还有酸汤粉、酸汤粉、酸汤饭,这些统统都是酸汤的菜。

贵阳苗香侗味苗阿哥 酸汤牛肉

凯里苗阿哥酸汤牛肉

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据贵州黔东南州镇远县《乾隆镇远府志》卷九记载,“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。人体缺盐,会有疲乏、头晕的现象,苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术,“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境,还可以开胃提神,故有“一天一碗酸,体壮爬高山”之说。

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从此,食酸成为贵州苗族和当地菜肴的一大特色。

贵州酸汤种类:

庙冲路店:贵阳市南明区花溪大道皂角井加油站对面

若以汤的浓度和清澈度来分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

地址:贵阳市观山湖区长岭南路富士康商贸城

以汤的原料划分,也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

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凯里亮欢寨 酸汤鱼

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